En krämig svamppasta behöver varken grädde eller ost. Krämen gör du genom att mixa vita bönor, pastavatten och en näve stekt svamp slätt. Smaken avgörs av svampen: den ska stekas gyllene och fast, inte grå och blöt. Receptet fungerar lika bra med en ask champinjoner från affären som med trattkantareller eller annan skogssvamp du plockat själv.
Hela rätten tar cirka 30 minuter och räcker till fyra personer. Du behöver en stor stekpanna, en kastrull och en stavmixer eller mixer.
Champinjoner är mest vatten, och därför krymper de i pannan
En rå champinjon innehåller 91,4 gram vatten per 100 gram. När den steks ska en del av vattnet koka bort innan ytan kan få färg. I Livsmedelsverkets beräkning för stekt champinjon blir 360 gram rå svamp 278 gram stekt, och en knapp fjärdedel av vikten försvinner.
Köp mer rå svamp än du vill ha i den färdiga rätten. Ge svampen plats i pannan: ligger den i flera lager hinner vattnet inte koka bort, och svampen kokar i sitt eget spad i stället för att stekas.
Fyra portioner kräver 600 gram svamp och en burk bönor
- 400 g pasta, till exempel tagliatelle, linguine eller penne
- 600 g champinjoner, eller lika mycket rensad skogssvamp
- 4 msk olivolja eller rapsolja
- 1 gul lök eller 2 schalottenlökar
- 2 vitlöksklyftor
- 1 burk vita bönor, till exempel cannellini (cirka 400 g med spad)
- 3 dl pastavatten
- 1 msk japansk soja
- 1 tsk torkad timjan eller några kvistar färsk
- 1 msk pressad citron
- Salt och svartpeppar
- Hackad persilja till servering
Mängden pasta motsvarar 100 gram per person. Vill du räkna om till fler eller färre finns omräkningen i guiden om hur mycket pasta per person du behöver.
Gör så här
- Rensa svampen. Borsta bort jord från champinjonerna och skär dem i skivor, cirka en halv centimeter tjocka. Skölj bara om svampen är riktigt smutsig, och torka den i så fall ordentligt med en handduk. Skogssvamp rensar du på samma sätt och delar de största exemplaren. Ät bara svamp som du helt säkert vet är matsvamp. Plocka svamparna en och en, och låt en svampkunnig person rensa eller kontrollera skogssvampen.
- Sätt på pastavattnet. Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull och salta det.
- Stek svampen i två eller tre omgångar. Hetta upp en stor stekpanna på medelhög till hög värme med 1 msk olja. Lägg i så mycket svamp att den täcker botten i ett enda lager. Låt den ligga orörd i ett par minuter och rör sedan bara då och då. Först släpper svampen vatten, sedan kokar vattnet bort, och därefter får kanterna färg. Räkna med sex till åtta minuter per omgång. Salta lätt när svampen är gyllene, inte innan. Lägg upp varje omgång på ett fat och fortsätt med nästa.
Blir svampen grå och ligger i en pöl av vätska har det hamnat för mycket i pannan. Höj värmen och låt vätskan koka bort, eller ta upp hälften och stek den för sig. - Fräs löken. Finhacka lök och vitlök. Sänk till medelvärme, häll i resten av oljan, minst 1 msk, och fräs löken mjuk i samma panna i tre till fyra minuter. Lägg i vitlöken och timjanen den sista minuten så att vitlöken inte bränns.
- Koka pastan. Lägg pastan i det kokande vattnet och koka den enligt anvisningen på paketet.
- Mixa krämen medan pastan kokar. Häll av och skölj bönorna. Ös upp 1,5 dl av kokvattnet ur kastrullen och mixa det slätt med bönorna, sojan och en näve av den stekta svampen. Krämen ska vara tjock men gå att hälla, ungefär som en smoothie.
- Häll av pastan. Ta undan ytterligare 1,5 dl av kokvattnet innan du häller av.
- Vänd ihop allt. Häll bönkrämen i pannan med löken och värm den under omrörning. Lägg i pastan och resten av svampen och vänd runt. Späd med pastavatten, en skvätt i taget, tills såsen blir blank och fäster på pastan. Pastan fortsätter att suga upp vätska, så spara lite vatten till sist.
- Smaka av och servera. Pressa i citronen och smaka av med svartpeppar. Salta allra sist, eftersom både sojan och pastavattnet är salta. Strö över persilja och servera direkt.
Bönkrämen går att byta mot cashew eller havregrädde
Bönorna ger en mild kräm som tar smak av svampen. Andra baser som fungerar på samma sätt, som cashewnötter, silkestofu och blomkål, finns i guiden till krämig pasta utan grädde. Har du en färdig havregrädde hemma går den också bra. Häll i 3 dl efter löken och låt den koka ihop några minuter innan pastan läggs i. Skillnaden mellan olika växtgrädder står i guiden om vegansk grädde och parmesan.
Bönkrämen räcker till att klä pastan, men pastan simmar inte i sås. Vill du ha mer sås per portion finns riktmärken i guiden om hur mycket sås per portion pasta du behöver.
Stekt svamp passar också i en vegansk carbonara
Samma teknik, ett lager i taget och hög värme, använder du när svampen ersätter guanciale i en vegansk carbonara. Där ger den umami och tuggmotstånd i stället för rök och sälta.
Senast faktagranskad: 13 november 2026