Pasta puttanesca är södra Italiens svar på en snabb, salt och busig vardagsrätt. Den doftar vitlök, chili och oliver och har en djup, nästan havssaltad ton. Traditionellt kommer den sältan från ansjovis, men med några smarta byten gör vi en puttanesca som är minst lika kraftfull och helt vegansk.
Det fina med puttanesca är att skafferiet gör jobbet: tomater, oliver, kapris, vitlök och chili. Det enda du behöver lösa är umamin som ansjovisen annars står för, och där har vi tre beprövade knep.
Så ersätter du ansjovisen
Ansjovis bidrar med två saker: sälta och umami. Den veganska lösningen handlar om att bygga upp samma djup från andra håll:
- Extra kapris och oliver. Båda är naturligt salta och syrliga. En generös hand av kapris från till exempel Zeta och svarta oliver tar dig en bra bit på vägen.
- En touch tång eller nori. Ett litet ark nori, finklippt eller smulat, eller en nypa torkad tång ger en ren havston som ligger nära ansjovisens karaktär.
- En tesked ljus miso. Miso är ren umami och löser sig i den varma såsen utan att märkas som egen smak. Den ger rätten den salta botten som annars saknas.
Du behöver inte alla tre. Välj nori plus extra kapris för en frisk havston, eller miso plus oliver för en mörkare, rundare sälta.
Recept: vegansk pasta puttanesca
Tid: 25 minuter. Ger: fyra portioner.
Ingredienser
- 5 dl passerade tomater eller 1 burk (400 gram) krossade tomater
- 3 msk extra jungfruolivolja
- 3 vitlöksklyftor, tunt skivade
- 0,5 till 1 tsk chiliflakes efter smak
- 100 gram urkärnade svarta oliver (Zeta eller liknande), halverade
- 2 msk kapris (Zeta), sköljd och avrunnen
- 1 ark nori, finklippt, eller 1 tsk ljus miso
- 1 nypa socker
- salt och nymald svartpeppar
- 1 kruka färsk persilja, hackad
- 400 gram spaghetti
Gör så här
- Värm olivoljan på medellåg värme. Lägg i vitlök och chiliflakes och stek mjukt utan färg, cirka två minuter.
- Rör ner oliver och kapris och låt fräsa en minut så att smakerna släpper.
- Häll i tomaterna och en nypa socker. Smula i noriarket nu, eller rör ut mison i en skvätt varmt pastavatten och tillsätt mot slutet.
- Låt såsen sjuda öppet i tolv till femton minuter tills den tjocknar. Smaka av med salt först nu, oliver och kapris är redan salta.
- Koka spaghettin al dente i saltat vatten. Spara 1 dl pastavatten.
- Vänd pastan i såsen med en skvätt pastavatten tills den blir blank. Toppa med persilja och servera direkt.
Traditionell mot vegansk
| Komponent | Traditionell | Vegansk version |
|---|---|---|
| Umami och sälta | Ansjovis | Miso eller nori plus extra kapris |
| Oliver | Svarta oliver | Svarta oliver (oförändrat) |
| Kapris | Kapris | Kapris, gärna något mer |
| Hetta | Chili | Chili (oförändrat) |
| Bas | Tomat, vitlök, olivolja | Tomat, vitlök, olivolja (oförändrat) |
Puttanescan bygger på samma tomatbas som vår pasta pomodoro, så har du den i ryggmärgen är du redan halvvägs. Vill du ha något mildare och grönare en annan dag, gör vår veganska basilikapesto i stället. Fler idéer finns i samlingen med veganska pastarecept. En frisk sallad balanserar den salta rätten fint, och tips hittar du hos vår systersajt sallader.se.
Vanliga frågor
Blir det verkligen lika smakrikt utan ansjovis?
Ja. Ansjovisen bidrar främst med sälta och umami, och det bygger du lika väl med miso eller nori plus en generös mängd kapris och oliver. Många märker ingen skillnad, så länge du smakar av sältan i slutet.
Vilken miso ska jag använda?
En ljus miso (shiro) är mildast och löser sig osynligt i såsen. Rör alltid ut den i en skvätt varm vätska och tillsätt mot slutet, eftersom hög värme under lång tid dämpar smaken. En tesked räcker till fyra portioner.
Kan jag göra puttanescan utan tång och miso?
Ja. Hoppar du över både nori och miso får du en god, klassisk tomatsås med oliver och kapris, bara något mildare i botten. Kompensera då med lite extra kapris och en nypa salt för att lyfta sältan.
Är kapris och oliver alltid veganska?
Kapris i saltlake eller ättika är alltid veganska. Oliver är det nästan alltid, men kontrollera fyllda oliver, som ibland innehåller ansjovis eller ost. Välj naturella eller örtfyllda oliver, till exempel från Zeta, så är du på den säkra sidan.