Pesto alla genovese är sommaren på en gaffel: doften av nyplockad basilika, en len olivolja och en touch av vitlök. Den klassiska versionen innehåller parmesan och pecorino, men en riktigt god pesto behöver inte ett enda gram ost. Här visar vi hur du gör en fyllig, smakrik basilikapesto som är helt vegansk, med samma rondör och sälta som originalet.
Hemligheten ligger i tre saker: färsk basilika av god kvalitet, en fet och rostad nöt eller frö, och något som ersätter ostens sälta och umami. Vi använder antingen färdig vegansk parmesan eller näringsjäst, som ger den där nästan nötiga, ostiga tonen utan mejeri.
Vad gör pesto vegansk?
Traditionell genovesisk pesto vilar på Parmigiano-Reggiano och Pecorino Sardo. Båda görs på animalisk ystning och ofta med löpe från kalvmage, så de är varken vegetariska eller veganska. Lösningen är enkel. Byt osten mot vegansk parmesan eller två till tre matskedar näringsjäst, och kontrollera sältan med ett par extra nypor flingsalt. Resultatet blir minst lika rundat.
Alla övriga klassiska ingredienser är redan veganska: basilika, pinjenötter, vitlök, extra jungfruolivolja och salt. Pinjenötter är dyra, så vi delar gärna med oss av två budgetvänliga byten som fungerar utmärkt.
Mortel eller mixer?
Namnet pesto kommer av italienskans pestare, att stöta. I en mortel river du sönder bladen mot kanten i stället för att kapa dem med en vass kniv, vilket bevarar mer av de gröna oljorna och ger en sammetslen, klarare grön pesto. Det tar fem till tio minuter och belönar dig med en överlägsen konsistens.
En matberedare går snabbare men värmer bladen, som lätt blir mörka och beska. Vill du mixa, så kör i korta pulsar och lägg gärna skålen i frysen tio minuter innan. Tillsätt oljan sist och bara tills det knappt går ihop.
Recept: klassisk vegansk basilikapesto
Tid: cirka 15 minuter. Ger: cirka 2,5 dl, lagom till 400 gram pasta för fyra portioner.
Ingredienser
- 2 krukor färsk basilika (cirka 60 gram blad, ratta bort grova stjälkar)
- 40 gram pinjenötter (eller solrosfrön eller cashew, se tabell)
- 1 till 2 vitlöksklyftor
- 1,5 dl extra jungfruolivolja
- 40 gram vegansk parmesan, finriven, eller 3 msk näringsjäst
- 0,5 tsk flingsalt, plus mer efter smak
- 1 tsk pressad citron (valfritt, höjer fräschören)
Gör så här
- Rosta pinjenötterna torrt i en kall panna på medelvärme tills de doftar och får färg, cirka tre minuter. Rör hela tiden, de bränns på en sekund. Låt svalna.
- Stöt vitlök och flingsalt till en slät pasta i morteln. Saltet fungerar som slipmedel.
- Tillsätt nötterna och stöt grovt. Lägg i basilikan i omgångar och mal mot morteln tills bladen löser upp sig till en grön massa.
- Rör ner vegansk parmesan eller näringsjäst.
- Arbeta in olivoljan i en tunn stråle tills peston är blank och rinnande. Smaka av med salt och eventuell citron.
- Vänd ner i nykokt, varm pasta tillsammans med någon matsked pastavatten så att såsen blir krämig. Servera direkt.
Klassisk mot varianter
| Variant | Byt ut | Smakprofil |
|---|---|---|
| Klassisk genovese | Basilika, pinjenötter | Mild, söt, len |
| Budget | Solrosfrön i stället för pinjenötter | Nötig, fast, billig |
| Cashewpesto | Cashew i stället för pinjenötter | Krämig, rundare |
| Ruccolapesto | Halva basilikan mot ruccola | Pepprig, frisk |
| Soltorkad tomat | 50 gram soltorkad tomat tillsatt | Sötsyrlig, kraftig, röd |
Vill du ha en helt annan men lika snabb pastasås, prova vår enkla pasta pomodoro eller den salta pasta puttanesca. Fler idéer hittar du i vår samling med veganska pastarecept. En sallad vid sidan av lyfter måltiden, och inspiration finns hos vår systersajt sallader.se.
Hållbarhet och förvaring
Vegansk pesto håller fem till sju dagar i kylen i en ren glasburk. Häll alltid ett tunt lager olivolja ovanpå ytan, det stänger ute syre och håller färgen klar och grön. Rör om före servering.
Vanliga frågor
Kan jag frysa vegansk pesto?
Ja, peston fryser utmärkt. Frys i isbitsform och flytta sedan kuberna till en påse. Då kan du ta upp en portion i taget. Frusen pesto håller cirka tre månader. Tina i kylen eller rör ner en kub direkt i den varma pastan.
Varför blir min pesto mörk och brun?
Basilikan oxiderar vid värme och kontakt med luft. Mixa kallt och i korta pulsar, eller använd mortel, och täck alltid ytan med olja vid förvaring. En tesked citron hjälper också till att bevara den gröna färgen.
Hur mycket pesto behöver jag per portion?
Räkna med cirka två matskedar pesto per 100 gram torr pasta. Receptet ovan räcker alltså till fyra rejäla portioner. Rör alltid ut peston med en skvätt pastavatten i stället för att hälla på mer olja.
Är näringsjäst lika bra som vegansk parmesan?
Näringsjäst ger umami och en ostig ton till lägre kostnad, medan färdig vegansk parmesan ofta har mer fyllig sälta och struktur. Börja med näringsjäst och justera med salt, så kommer du mycket nära originalkänslan.